Cozimento ao Forno
Destrói alguns nutrientes, principalmente as vitaminas hidrossolúveis (particularmente a tiamina) e aminoácidos básicos (pela reação de Maillard).
A adição de leite intensificam a reação de Maillard (devido à lactose).
A destruição é maior na crosta dos alimentos assados.
O cozimento melhora a digestibilidade das proteínas, pois elas são desnaturadas.
Parte da niacina em farinhas integrais está ligada a complexos de difícil absorção. O cozimento parece liberar a niacina ligada tornando-a disponível.
Quando são adicionados nutrientes (ferro, B1, B2, B3) para enriquecimento da farinha de pães, aparentemente não ocorre perda significativa pelo aquecimento.
O aquecimento tenha efeitos mínimos no teor de minerais dos alimentos.
