Pasteurização
A pasteurização tem como objetivo reduzir e/ou inativar a população de microorganismos, assim como reduzir a quantidade de enzimas que deterioram o alimento.
Utiliza o emprego de temperatura variada por tempo variado.
O alimento que não fica estéril deve ser submetido a outros métodos de preservação, com a refrigeração.
No caso do leite UHT (utra-high temperature: 135o C por menos de 10 segundos) o produto fica estéril, não necessitando ser refrigerado.
A perda de nutrientes em alimentos ácidos é menor, pois a maioria dos nutrientes sensíveis à temperatura é relativamente estável em condições ácidas (geléias, gelatinas e vinhos).
Não são destruídas pelo processo de pasteurização:
| vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) |
| algumas vitaminas hidrossolúveis (B2, B5, biotina, B3) |
São susceptíveis a perdas na pasteurização:
| Ácido Fólico (vitamina B9) |
| Tiamina (vitamina B1) |
| Piridoxina (vitamina B6) |
| Ácido Ascórbico (vitamina C) |
